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Pentola con cibo lessatoLessatura   Guarda il Menu delle FloRicette FloRicette

Lessare significa cuocere un alimento in acqua ad una temperatura appena inferiore a quella di ebollizione, cioè a circa 95°.
E’ consigliabile cuocere le verdure al vapore per conservare intatte le sostanze nutritive, ma per chi vuole procedere con la lessatura, di seguito sono riportate le istruzioni ed i vari tipi di alimenti.

Tecniche
BOLLITO MISTO
Per un buon bollito occorrono manzo, vitello, gallina o cappone. In un tegame a parte cuocere eventualmente la lingua ed, in un terzo, cotechino o zampone.

BRODO
Per ottenere un buon brodo occorre immergere la carne con gli odori ed il sale in acqua fredda. Durante la cottura la carne cederà i suoi succhi che daranno sapore al brodo.

CARNE LESSATA
Perché la carne risulti più gustosa evitare di bollire a fuoco troppo vivace, ma preferire una lenta sobbollitura.
La carne di manzo, in particolare, va tuffata nell’acqua bollente (100°), quindi abbassare la fiamma per raggiungere la sobbollitura (95°) ed immergere carni di altro genere.

CARCIOFI
Cuocere in acqua salata che sobbolle aggiungendo qualche goccia di succo di limone per conservarne il colore. La pentola deve essere capiente con i bordi piuttosto alti e va coperta durante la cottura.

CAROTE E PATATE
Portare l’acqua a sobbollire, salare ed aggiungervi le patate o le carote. Cuocere le carote a parte per evitare che insaporiscano altre verdure.

CONSISTENZA
Perché gli alimenti non perdano in consistenza, durante la lessatura tenere sempre il fuoco basso ed il tegame coperto.

COPERCHIO
In caso di verdure che galleggiano in superficie è preferibile coprire la pentola con un panno bianco.

FRUTTA LESSATA
La frutta può essere lessata in acqua, vino o liquore con aggiunta di zucchero. Il liquido può essere aromatizzato con cannella, vaniglia o chiodi di garofano.

LEGUMI SECCHI
Cuocere i legumi secchi in acqua fredda dopo averli tenuti in ammollo per il tempo necessario.

VERDURE A FOGLIA
Le bietole, gli spinaci, le erbette, ecc. vanno lessate in acqua che sobbolle, aggiungendo un bicchiere di acqua, e non di più, in quanto emettono l’acqua necessaria per terminare la cottura.

VERDURE BIANCHE
Finocchi, rape, cavolfiori, ecc, vanno cotti in acqua salata che sobbolle con l’aggiunta di qualche goccia di succo di limone per conservarne il colore.

VERDURE VERDI
Immergere le verdure verdi come fagiolini, piselli, porri, broccoli, ecc. in acqua già salata e che sobbolle. Conserveranno intatto il colore, mentre si eviterà la perdita di vitamine e sali minerali.


(
©FLory Brown)

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